サステイナブル・コーヒーの定義

農家に適当な価格を支払い、オーガニック製品にインセンティブを支払い、自然資源の管理を実践することに報酬を支払うことにより、これまでとは異なる市場機会を作る試みである。
サステイナブルコーヒーはスペシャルティコーヒーの中でも、さらに持続可能な営農によって栽培されたコーヒーにあてはめられている。

サステイナブルコーヒーの原則

これらは大きく分けて、「オーガニックコーヒー」、「フェアトレードコーヒー」、「シェードツリーコーヒー」で構成され、それぞれ有機無農薬、公正な交易、環境保護などが主な認証理念となっている。
SCAAのレポート（Sustainable Coffee Survey of the North American Specialty Coffee Industry July 2001 Daniele Giovannucci著）では、サステイナブルコーヒーを下記の通り定義している。

これらのコーヒーは、それぞれの市場や認証基準によって定義されているが、実際には、これらのカテゴリーの多くは重複しあって、複雑化している。
例えば、フェアトレードコーヒーはオーガニック農法で栽培されているところが多いが、それが認証基準となっているわけではない。オーガニックコーヒーはシェードツリー農法で栽培されていることが多いが、それが認証条件ではない。