078-photo01.jpg 9月に開催されたSCAJ2011、兼松は最終日の30日に「コロンビア南部産コーヒーの秘密に迫る」と題して、セミナーを行いました。
ご参加いただきました皆様、誠にありがとうございました。

今回のセミナーでは、コロンビア南部の水先案内人である輸出業者のBANEXPORT社のJairo氏(写真左)に講演して頂きました。

南部に深く根ざした彼らによる農民のサポートや、品質の継続的改善等の栽培サポート等、正にSeed to Cupに正面から取り組む彼らの取り組みをご紹介します。

セミナーの様子(写真下)

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<コロンビア南部産コーヒーの秘密に迫る>

078-photo04.jpg 品質に対しどのような 考え方を持っていますか?
品質は「様々な選択」 によって作り出されます。

なぜ南部を選んだか?
ナリーニョ、カウカ、ヴァージェデルカウカ、ウィラ等の南部は、標高の高い山特有の気候、火山灰土によって特徴付けられる地域です。
南部でのコーヒー栽培には、以下のようなメリットがあります。

-標高1,500~2,100メートル
-豊富な栄養分を含んだ火山灰土
-赤道付近で日照が十分あり、気温は18~20℃
-雨量や風の状態も良い

これらの条件が重なることで、
「Micro Climate:極小に限られた場所の気候」
が発生し、それによって非常にバランスが取れていながら、甘み、綺麗な酸、ボディがあり、かつユニークな特徴を持つコーヒーが生み出されるのです。

【南部の主な火山】

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ココヌコス山脈 ココヌコス山脈 ガレラス火山
-ナリーニョから8 Km
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プレース火山
- ポパヤンから57 Km
ソタラ火山
- ポパヤンから25 Km
ネバド火山
-カウカとウィラの県境


このように高品質なコーヒーを生み出す南部地域ですが、このエリアは小農家が多く、適切な営農方法を知らない人達へは、正しいプロセスを伝達する必要があります。 高品質なコーヒーを得るためには、彼らをサポートする必要があるのです。 彼らが適切なプロセスで営農しないと、品質は低下してしまうからです。


1.コロンビアの品種変遷

【1960年代以前】
ティピカやブルボン種が栽培され、非常に優れた安定性を保持していたが、サビ病が発生。

【1960年代以降】
より高い生産性を求めて新しい品種への切り替え開始、コーヒー価格が下落。

【現在】
コロンビアは、国として生産性が高く、耐病性のある品種へ傾倒しています。

2.品質は何によって産み出されるのか?

(1)品種
我々は、安定的に高品質を産み出す品種を世界中で探しています。

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ラウリーナ種 ゲイシャ種


(2)環境
標高、土壌、気温、日照量、風量 など。

(3)プロセス

078-photo14.jpg ・良き栽培方法
・正しいタイミングでの収穫
・ウェットミル
・乾燥方法
・保管方法

品種、環境は決まった状態ですが、プロセスは我々で改善可能です。

3.BANEXPORT社のガイドライン

我々は2つのガイドラインを持っています。

(1)優れた農場と生産者の確保
  ―生産者を選抜、選定し、直接的な取引を行います。

(2)品種開発の管理
  ―他にないユニークなコーヒーを確保したいという考えから、品種開発を行っています。
    どのように開発しているかというと・・・

078-photo15.jpg <試験農場>
まず最初に小さないくつかのエリアに500本のコーヒーノキを植えます。 そのエリアは標高や風量、日照量、雨量、土壌の違うエリアを選びます。

<MASALセレクション>
試験農場でセレクションをかける項目は、健康、ベストな構造、生産性、豆自体が密度の高く良い形かどうか。

そして最も大切なのはカップが良いかどうかです。
これら全ての作業の後、商業ベースの農場へ移すかどうかを決めます。

4.我々が大切にしている事

(1)買付方法
重要な地域に、専門のcollecting parchment center (生豆買い付け拠点)を配置しています。
トレーサビリティの観点から、数量の大小に関わらず、単一ロットでのプロセスを実行しています。

<活動エリア>
ナリーニョ、カウカ、ウィラ、バージェデルカウカ、キンディオ、サンタンデール、サンタマルタのシェラネバダ

078-photo16.jpg 生豆買い付けセンターでは厳格なカッピングプロトコルを使用し、数量の大小に関わらず、デリバリー数量毎に品質チェックをしています。

SCAA基準で85点以上のコーヒーがあった場合、我々は農園を訪問し、農園とワーカーに関する情報を記録し、営農、収穫、ウェットミル、乾燥、保管等がどのように行われているかチェックします。

その作業をした後で、我々は85点以上のコーヒーに対して追加の買い付け料金を支払うことが出来るようになります。


(2)生産者との関係性
生産者との関係性構築のため、定期的な連絡に加え、農園訪問した上でプロセスや設備の改善方法を教えています。また生豆買い付け所に併設しているラボで、カップも教えています。
こういった作業を通して、どのようにスペシャルティコーヒーを特徴付け、評価していくのかを知ってもらうのです。

(3)設備

078-photo17.jpg 35~1,750kgのマイクロロット製造も可能なドライミルを保有、また、バキュームパック、グレインプロバッグの提供も可能です。

我々のオフィス、及びメインのラボはボゴタにありますが、他にも複数ヶ所(主に提携ミルに併設)に有しています。

カウカ県のポパヤンにドライミルを保有しており、1日に1,000袋の精選をすることが出来、その中にスペシャルティコーヒー専用のラインを設けてあります。
その他にもスペシャルティコーヒーのプロジェクト場所近くに提携ミルを保有しています。


(4)品質に対する高い意識
数量に関わらず、厳格なカッピングプロトコルを適用しています。

【カップによる格付け】
AAA: 89点以上― SCAAスタンダード;マイクロロット スペシャルセレクション

AA : 85~88点― SCAAスタンダード;スペシャルセレクション

A : 80~84点― Superior excelso;エクセルソUGQとして

※全てSCAAのカッピング基準を使用

我々の会社では様々な人間が、優れたコーヒーを捜し求めるために働いています。

078-photo18.jpg ・Qグレーダーの資格を持った国際的なカッパーが新しい産地の開発を行っています。

・農業技師により営農、及びカッパーに対するサポートをしています。

・会計、マーケティング、貿易関連に関するエキスパートが、専門的な知見から協力し、新しい市場の開発に取り組んでいます。

5.我々のスペシャルティコーヒー

【地域限定スペシャルティコーヒー】
ナリーニョ、カウカ、ヴァージェ・デル・カウカ、ウィラ、トリマ等。
(Banexport社基準でAAAかAAに相当)

【スペシャルティ・エキゾチック・コーヒー】
このカテゴリーは、品質向上が市場の活性化に繋がると信じている農民グループの努力の結果から生まれたものです。彼らは良い品種を植えることで、最高品質のコーヒーを生産しようとしています。
彼らが植えているのは、下記のような品種です。

・ゲイシャ種(Geisha)
・モカ種(Mokka)
・スーダンルメ(Sudan Rume)
・ラウリーナ種(Laurina)
・イエローブルボン種(Bourbon amarillo),
・レッドブルボン種(Bourbon rojo)
・サンベルナルド種( San Bernardo)

(Banexport社基準で AAAからAAに相当)

【認証コーヒー】
有機、フェアトレード、レインフォレスト等。
(Banexport社基準でAプラスに相当)


<商品情報>
コロンビア ウィラ カネイ(RA認証)
・コロンビア ゲイシャ グランハ・ラ・エスペランサ 17.5kgバキュームパック
・コロンビア ゲイシャ グランハ・ラ・エスペランサ 3.5kg紙袋