サステイナブル・コーヒーの定義

農家に適当な価格を支払い、オーガニック製品にインセンティブを支払い、自然資源の管理を実践することに報酬を支払うことにより、これまでとは異なる市場機会を作る試みである。
サステイナブルコーヒーはスペシャルティコーヒーの中でも、さらに持続可能な営農によって栽培されたコーヒーにあてはめられている。
  サステイナブルコーヒーの原則

これらは大きく分けて、「オーガニックコーヒー」、「フェアトレードコーヒー」、「シェードツリーコーヒー」で構成され、それぞれ有機無農薬、公正な交易、環境保護などが主な認証理念となっている。
SCAAのレポート（Sustainable Coffee Survey of the North American Specialty Coffee Industry July 2001 Daniele Giovannucci著）では、サステイナブルコーヒーを下記の通り定義している。

• ・オーガニックコーヒーは、土壌を保全し、化学薬品の使用を禁じた手法で生産されている。
• ・フェアトレードコーヒーは、最低販売価格が保障された小農家からなる農協を通じて供給されている。
• ・シェードツリーコーヒーは、森林で覆われた土地で、多様な生態系の保全や渡り鳥の保護に配慮して生産されている。

これらのコーヒーは、それぞれの市場や認証基準によって定義されているが、実際には、これらのカテゴリーの多くは重複しあって、複雑化している。
例えば、フェアトレードコーヒーはオーガニック農法で栽培されているところが多いが、それが認証基準となっているわけではない。オーガニックコーヒーはシェードツリー農法で栽培されていることが多いが、それが認証条件ではない。

■オーガニック
  JAS（日本）
  OCIA（米国）
  BCS Oko（ドイツ）
  Skal

■フェアトレード
  トランスフェア／フェアトレード
  オルタートレード・ジャパン
  COFFEE KIDS
  peace winds

■シェードツリー
  スミソニアンミグレトリーバードアソシエーション
  Good Inside
  レインフォレストアライアンス